La estabilidad oxidativa de la carne fresca, madurada y refrigerada de novillos Aberdeen Angus producidos en Uruguay

Abstract

Esta Tesis de Doctorado se dividió en tres partes. En la primera, se estudió el impacto de los tres sistemas de producción que se realizan en el Uruguay (pasturas, pasturas más suplementación de granos y feedlot) sobre la estabilidad oxidativa de la carne de novillos Aberdeen Angus, fresca y madurada. Se observó un efecto del sistema de producción sobre los niveles de oxidación lipídica en la nalga madurada y la paleta fresca, donde el sistema pastura más suplemento (P+S) presentó una mayor oxidación, y sobre la oxidación proteica en la nalga (Pastura>P+S, Feedlot) y en la paleta (P+S>Pastura). Se encontró una mayor actividad de la catalasa en el bife angosto del sistema pastura comparado con los otros dos sistemas, y una mayor actividad de la superóxido dismutasa en los sistemas pastura y feedlot comparado con el P+S (bife angosto) y en sistema pastura comparado con feedlot (paleta). La actividad de la enzima glutatión peroxidasa (GPx), fue mayor en la carne del sistema feedlot comparado con los otros dos sistemas (en los tres cortes estudiados). El sistema pastura presentó una mayor capacidad antioxidante comparado con el sistema feedlot, en el bife angosto madurado. En la segunda parte de la tesis, se evaluó el efecto de la suplementación con selenio orgánico, en la dieta de novillos Aberdeen Angus en sistema feedlot, sobre la estabilidad oxidativa de la carne fresca y madurada. Se encontró una menor oxidación proteica y una mayor actividad de la enzima GPx en el corte bife angosto, y una mayor actividad de la catalasa en los cortes lomo y bife angosto, de novillos suplementados comparado con los no suplementados. En la tercera parte, se quiso determinar si la carne de novillos Aberdeen Angus alimentados a pasturas y en sistema feedlot, presenta una estabilidad oxidativa y del color diferente, al ser sometidas a exposición en vitrina refrigerada. Se encontró una menor oxidación lipídica y proteica, y una mayor estabilidad del color en la carne del sistema pastura comparado con la de feedlot, durante la exposición. Esto es respaldado por el mayor contenido de β-caroteno y α-tocoferol (antioxidantes) encontrado en la carne fresca de novillos a pasturas.