Estudio de la composición polifenólica de uvas y vinos tintos de distintas variedades Vitis vinifera cultivadas en Uruguay

Abstract

La sustentabilidad de la vitivinicultura del Uruguay depende de la calidad y tipicidad de sus vinos. A éstas contribuye Tannat, cultivar de buena adaptación local, características enológicas sobresalientes y de escasa distribución internacional, así como la expresión particular de otros cultivares en nuestro medio. La adecuada gestión de este potencial requiere de conocimiento que asista decisiones de manejo en el campo y la bodega. Características distintivas del vino tinto como color, astringencia y contenidos en compuestos bioactivos se deben a la presencia de polifenoles, compuestos derivados del metabolismo secundario de la vid. El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto del cultivar y de la madurez de la uva, sobre los taninos de la baya, su distribución relativa en hollejos y semillas, y su extracción en el vino. Igualmente, profundizar en el estudio de los estilbenos, flavonoles y pigmentos de uvas producidas en el sur de Uruguay, y de los vinos tintos respectivos elaborados a escala experimental. Se trabajó con los cultivares Tannat, Syrah y Marselan durante dos vendimias, considerando uvas de diferentes grados de madurez comercial. Se caracterizó por HPLC-MSⁿ la composición fenólica de las bayas, así como la de los vinos y orujos. La proporción de taninos de hollejos y semillas en el vino dependió principalmente del cultivar. Los vinos Marselan presentaron proporciones muy elevas de taninos de semillas mientras los Syrah y Tannat, de hollejos. La extracción de pigmentos fue selectiva, particularmente baja para los derivados p-cumarilados. Los contenidos de estilbenos permanecieron muy estables en el vino. El potencial de síntesis polifenólica de la vid en en sur de Uruguay fue evidente en los tres cultivares, habiéndose identificado en ellos por primera vez flavonoles acilados con ácido acético y p-cumárico. En Tannat un pigmento acilado con ácido ferúlico resultó característico de su perfil. Los resultados obtenidos representan una contribución a la caracterización de uvas y vinos cultivados en el país, y se espera puedan asistir decisiones de campo y bodega, así como fomentar futuras investigaciones.