Tratamientos poscosecha para aumentar el contenido de licopeno y extender la vida útil de tomates

Abstract

El tomate es un fruto de gran aceptación y ampliamente consumido en el Uruguay. En los últimos años se han reportado muchos efectos beneficiosos para la salud relacionados al consumo del tomate específicamente al consumo de licopeno, el carotenoide más abundante del tomate que le brinda el color rojo característico. Por otra parte, existe un interés creciente en estudiar la relación entre la dieta y la salud y por evaluar y detectar tratamientos que aumenten el valor nutricional de los alimentos. En este sentido es de especial interés el desarrollo de productos hortofrutícolas prontos para consumir o mínimamente procesados que brinden productos naturales con características nutricionales de alta calidad. En el presente estudio se evaluaron los posibles tratamientos poscosecha a realizar en tomates cosechados en distintos estados de madurez con el objetivo de aumentar el contenido de licopeno y prolongar su vida útil (VU). Tomates inmaduros o en estado de madurez fisiológica (breaker, turning y pink) fueron sometidos a tratamiento térmico (TT) y/o envasado en atmósfera modificada (EAM) y fueron almacenados a 15ºC y a 7ºC, una vez desarrollado el color rojo. Paralelamente, se estudiaron tomates maduros o en estado de madurez comercial (light red y red) y se evaluó la evolución de parámetros de calidad (entre ellos contenido de licopeno) y tiempo de VU. Los resultados obtenidos muestran que el estado de madurez inicial es determinante en el contenido de licopeno alcanzado. Tomates más inmaduros alcanzan mayores valores de licopeno durante poscosecha que tomates cosechados más próximos a la madurez comercial. En todos los casos el EAM fue efectivo para reducir la pérdida de peso (PP), mantener la firmeza, desarrollar color y licopeno y conseguir una VU de 27 días para tomates turning y 35 días en tomates pink. Tomates cosechados maduros no consiguen conservar el licopeno durante el almacenamiento. Temperatura de almacenamiento de 7ºC resulta perjudicial para conservar este compuesto nutricional.