Producción de caldo de hueso bovino

Abstract

En nuestro país, la industria frigorífica se encuentra ampliamente asentada con perspectivas de crecimiento moderadas pero sólidas. Ante estas proyecciones de crecimiento, constituye un punto fundamental a estudiar y relevar la búsqueda de alternativas, más allá de las ya existentes, para valorizar los subproductos generados, entre los cuales se encuentran los huesos bovinos. Actualmente, los huesos bovinos se destinan a nivel nacional a la producción de harina para consumo animal, y a nivel internacional son exportados a China para su posterior procesamiento. Este proyecto busca presentar una alternativa para la valorización de dicho subproducto, procesándolo dentro del país y obteniendo un producto con mayor valor agregado. La propuesta consiste en la instalación de una planta industrial que permita obtener un alimento para consumo humano a partir del extracto acuoso obtenido luego de una serie de etapas, que concluyen con la obtención del producto final denominado caldo de hueso. El destino de este producto será la exportación a China, ya que es el mercado al que actualmente se venden los huesos como materia para la producción de caldo de hueso y por ser, dentro de los mercados maduros culturalmente para el consumo de estos productos, el de menores costos de exportación. El caldo de hueso es un producto alimenticio con propiedades que se adaptan a la creciente demanda de alimentos saludables, de procedencia natural, con mínima intervención, con procesos certificados, sustentables y amigables con el medio ambiente, sin conservantes ni aditivos. Posee propiedades específicas por el contenido de colágeno, minerales y aminoácidos que mejoran las articulaciones, la piel y el sistema digestivo, entre otras. En cuanto al proceso productivo, el mismo consiste en una larga y suave cocción de la materia prima principal, proveniente de un proceso previo de horneado, en reactores, junto con otros ingredientes (agua, vinagre y sal). Dicha cocción permite la descomposición del colágeno de los huesos y tejidos subyacentes para convertirse en gelatina así como la extracción de minerales y aminoácidos. Posteriormente, el caldo es filtrado y sometido a una esterilización por UHT, con el objetivo de que el producto final pueda conservarse sin la necesidad de refrigeración. Finalmente, el producto es envasado asépticamente en bolsas de veinte litros que son colocadas en cajas para ser almacenadas en un depósito hasta el momento de su exportación. El equipamiento seleccionado para llevar a cabo el proceso es principalmente de origen chino. La primer etapa comienza en una cortadora de huesos con una capacidad de 5.000 kg/h. Tanto para el horneado como para la cocción se dimensionan en el presente proyecto los equipos requeridos, los cuales serían construidos por empresas nacionales. El horno trabaja con una velocidad de 50 m/h para que los huesos tengan un tiempo de estadía de 12 minutos a 250°C.