Introducción de la tecnología de homogeneización por altas presiones para el procesado de lácteos funcionales en Uruguay: leche fluida entera reducida en colesterol

Abstract

La tendencia al consumo de alimentos saludables, nutritivos y naturales viene aumentando en los últimos años. En parte es debido a la creciente preocupación por reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y debilitantes, en especial, trastornos cardiovasculares, obesidad, cáncer, osteoporosis y diabetes. Existe una correlación entre el alto consumo de colesterol y el riesgo de contraer enfermedades coronarias e hipertensión. La leche entera de vaca es un alimento nutritivo y de alto consumo, en la grasa se encuentran compuestos que presentan beneficios para la salud, como ser el ácido linoleico conjugado (CLA), vitaminas liposolubles (principalmente vitamina D) y antioxidantes. Remover el colesterol de la leche entera conservando la grasa, presenta la ventaja de mantener estos compuestos que son de interés para la salud. Además, la grasa aporta características organolépticas (palatabilidad, sabor, aroma y textura), atractivas para los consumidores de productos lácteos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para obtener leche entera reducida en colesterol, combinando de forma sinérgica, el uso de dos estrategias tecnológicas: la adición de β-CD y la utilización de ultra alta presión de homogeneización (UHPH), buscando la eficiencia de proceso, con la potencialidad de ser utilizada para productos saludables. Se estudió la extracción del colesterol en leche cruda y homogeneizada a altas presiones (100, 200 y 300 MPa) con adición de β-CD (0, 0,1; 0,3 y 0,6 %). Se midieron los cambios en tamaño de los glóbulos grasos y el color (método cielab) de la leche que resultan de la aplicación del proceso. A la leche que tuvo mayor remoción de colesterol se le hizo recuento de aerobios mesófilos totales y se evaluó sensorialmente por un panel de consumidores al que no se le informó que se trataba de un producto reducido en colesterol. Se evaluó el agrado general en comparación con leche comercial pasteurizada (HTST) y leche ultra pasteurizada (UHT). Los mayores porcentajes de remoción de colesterol obtenidos fueron 87 y 89% utilizando β-CD al 0,6 % con presiones de homogeneización entre 200 y 300 MPa. En esas condiciones se obtuvieron concentraciones menores a 2 mg de colesterol/100 g de leche, por lo que se puede declarar como “sin colesterol” según la reglamentación vigente. La utilización de UHPH en leche redujo el tamaño del glóbulo graso potenciando el uso más eficiente de β-CD. El estudio de color de la leche tratada con UHPH y β-CD presentó valores de L* superiores a la leche cruda. Se logró desarrollar un proceso combinado homogeneización por ultra altas presiones con remoción química para obtener leche entera sin colesterol aceptable sensorialmente y con una carga microbiológica ≤ 100 ufc/ml después de 6 días de almacenada a 4ºC. Se dispone de un proceso que permitiría elaborar derivados lácteos reducidos en colesterol.