Título:
Desarrollo de una bebida fermentada a base de zarzamora
Otros títulos:
Coordinador:
Director:
Compilador:
Autor:
Núñez Mendoza, Carolina
Tutor:
Medina, Karina
Martín, Valentina
Martín, Valentina
Tipo de documento:
Tesis de grado
Editor:
Palabras clave:
Zarzamora
Mora
Rubus
Fermentación
Saccharomyces cerevisiae
Lachancea thermotolerans
Hanseniaspora vineae
Mora
Rubus
Fermentación
Saccharomyces cerevisiae
Lachancea thermotolerans
Hanseniaspora vineae
Descriptores:
Año de publicación:
2025
Contenido:
1. Introducción -- 1.1 Marco teórico -- 1.1.1 Caracterización fisicoquímica de la zarzamora -- 1.1.2 Propiedades fisicoquímicas de frutos silvestres de Rubus -- 1.1.3 Condiciones climáticas para el cultivo de zarzamora -- 1.1.4 Zarzamora en Uruguay -- 1.1.5 Composición química de la zarzamora -- 1.1.6 Fermentación alcohólica -- 1.2 Antecedentes de fermentación alcohólica con zarzamora -- 1.3 Justificación -- 2. Objetivos -- 2.1. Objetivo general -- 2.2. Objetivos específicos -- 3. Materiales y métodos -- 3.1 Mosto -- 3.1.1 Cosecha y realización del mosto -- 3.1.2 Determinaciones realizadas al mosto -- 3.1.2.1 pH -- 3.1.2.2 Temperatura -- 3.1.2.3 Contenido de Azúcar -- 3.1.2.4 Siembra en WLN -- 3.1.2.5 Nitrógeno disponible -- 3.1.2.6 Inóculo -- 3.1.2.7 Microfermentaciones -- 3.1.2.8 Acidez total -- 3.2 Bebida fermentada de zarzamora -- 3.2.1 pH -- 3.2.2 Acidez Total -- 3.2.3 Acidez volátil -- 3.2.4 Polifenoles totales -- 3.2.5 Actividad antioxidante -- 3.2.6 Alcohol -- 3.2.7 Azúcares y glicerol -- 3.2.8 Color -- 3.2.9 Evaluación sensorial -- 3.2.10 Análisis estadístico -- 4. Resultados y discusión -- 4.1 Mosto -- 4.1.1 Caracterización del mosto inicial de zarzamora -- 4.1.2 Cinética de fermentación -- 4.2 Fermentos -- 4.2.1 Acidez total -- 4.2.2 Acidez volátil -- 4.2.3 Polifenoles totales por Folin-Ciocalteu -- 4.2.4 Capacidad antioxidante de bebidas fermentadas de zarzamora por el método ABTS (TEAC) -- 4.2.5 Azúcares -- 4.2.6 Alcohol -- 4.2.7 Glicerol -- 4.2.8 Color -- 4.2.9 Análisis sensorial -- 5. Conclusiones -- 6. Bibliografía -- 7. Anexos
Resumen:
La zarzamora (Rubus spp.) es una fruta con alto contenido de azúcares, compuestos fenólicos y
capacidad antioxidante, lo que la convierte en un recurso atractivo para la elaboración de bebidas
fermentadas. En este estudio se evaluó la fermentación de mosto de zarzamora con tres especies de
levaduras: Saccharomyces cerevisiae (SC), Lachancea thermotolerans (LT) y Hanseniaspora vineae
(HV), comparando parámetros fisicoquímicos, capacidad antioxidante y atributos sensoriales.
El mosto inicial presentó condiciones favorables para la fermentación (pH 3.10; 9 °Brix; 10.48 g/L de
de H2SO4 de acidez total y 262.52 mg/L YAN).
En valores absolutos la fermentación realizada con SC alcanzó la mayor producción de etanol, mientras
que LT mostró valores intermedios y HV produjo las menores concentraciones de etanol, aunque aportó
mayor diversidad aromática.
El contenido de polifenoles varió entre 2.11 y 3.61 mg GAE/mL, siendo mayor en los fermentos con
HV y SC, y significativamente menor en las fermentaciones con LT. La capacidad antioxidante
(ABTS) se encontró dentro de lo esperado para bebidas de frutas.
Sensorialmente, HV se destacó por su intenso color rojo, mayor cantidad de aromas florales y frutales,
SC mostró perfiles equilibrados, pero con algunas menciones negativas, mientras que LT presentó
fermentaciones microbiológicamente estables debido a su pH bajo aunque menos expresivas.
En conclusión, la cepa de levadura empleada influye significativamente en la calidad de los
fermentados de zarzamora. SC garantiza fermentaciones completas, HV potencia la complejidad
aromática y fenólica, y LT aporta estabilidad microbiológica, lo que evidencia el potencial de esta fruta
para el desarrollo de bebidas diferenciadas con valor agregado.
Descripción:
Editorial:
Udelar. FQ
EN:
Financiadores:
Citación:
Núñez Mendoza, C. Desarrollo de una bebida fermentada a base de zarzamora [en línea]. Tesis de grado. Udelar. FQ, 2025. 52 p.
Citación:
metadata.cc.license.name:
Documento del Gobiberno:
URI:
https://hdl.handle.net/20.500.12008/56364
ISBN:
e-ISBN:
ISSN:
ISMN:
Otros identificadores:
Título Obtenido:
Licenciado en Química
Facultad o Servicio que otorga el Título:
Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química
Licencia:
Licencia Creative Commons Atribución - No Comercial - Sin Derivadas (CC - By-NC-ND 4.0)
Cobertura geográfica:
Cobertura temporal:
metadata.dc.relation.IsVersionOf:
Clasificación:
Es versión de:
Colecciones:
| Ficheros | Descripción | Tamaño | Formato | ||
|---|---|---|---|---|---|
| TG Nuñez Mendoza.pdf | — | 888.96 KB | Adobe PDF |