| Metadato | Etiqueta | Valor | Idioma |
|---|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Tutor | Medina, Karina | - |
| dc.contributor.advisor | Tutor | Martín, Valentina | - |
| dc.contributor.author | Autor | Núñez Mendoza, Carolina | - |
| dc.contributor.filiacion | Filiación | Núñez Mendoza Carolina | - |
| dc.date.accessioned | Fecha ingreso | 2026-08-14T13:54:44Z | - |
| dc.date.available | Fecha disponible | 2026-08-14T13:54:44Z | - |
| dc.date.issued | Año de publicación | 2025 | - |
| dc.description.abstract | Resumen | La zarzamora (Rubus spp.) es una fruta con alto contenido de azúcares, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, lo que la convierte en un recurso atractivo para la elaboración de bebidas fermentadas. En este estudio se evaluó la fermentación de mosto de zarzamora con tres especies de levaduras: Saccharomyces cerevisiae (SC), Lachancea thermotolerans (LT) y Hanseniaspora vineae (HV), comparando parámetros fisicoquímicos, capacidad antioxidante y atributos sensoriales. El mosto inicial presentó condiciones favorables para la fermentación (pH 3.10; 9 °Brix; 10.48 g/L de de H2SO4 de acidez total y 262.52 mg/L YAN). En valores absolutos la fermentación realizada con SC alcanzó la mayor producción de etanol, mientras que LT mostró valores intermedios y HV produjo las menores concentraciones de etanol, aunque aportó mayor diversidad aromática. El contenido de polifenoles varió entre 2.11 y 3.61 mg GAE/mL, siendo mayor en los fermentos con HV y SC, y significativamente menor en las fermentaciones con LT. La capacidad antioxidante (ABTS) se encontró dentro de lo esperado para bebidas de frutas. Sensorialmente, HV se destacó por su intenso color rojo, mayor cantidad de aromas florales y frutales, SC mostró perfiles equilibrados, pero con algunas menciones negativas, mientras que LT presentó fermentaciones microbiológicamente estables debido a su pH bajo aunque menos expresivas. En conclusión, la cepa de levadura empleada influye significativamente en la calidad de los fermentados de zarzamora. SC garantiza fermentaciones completas, HV potencia la complejidad aromática y fenólica, y LT aporta estabilidad microbiológica, lo que evidencia el potencial de esta fruta para el desarrollo de bebidas diferenciadas con valor agregado. | es |
| dc.description.tableofcontents | Contenido | 1. Introducción -- 1.1 Marco teórico -- 1.1.1 Caracterización fisicoquímica de la zarzamora -- 1.1.2 Propiedades fisicoquímicas de frutos silvestres de Rubus -- 1.1.3 Condiciones climáticas para el cultivo de zarzamora -- 1.1.4 Zarzamora en Uruguay -- 1.1.5 Composición química de la zarzamora -- 1.1.6 Fermentación alcohólica -- 1.2 Antecedentes de fermentación alcohólica con zarzamora -- 1.3 Justificación -- 2. Objetivos -- 2.1. Objetivo general -- 2.2. Objetivos específicos -- 3. Materiales y métodos -- 3.1 Mosto -- 3.1.1 Cosecha y realización del mosto -- 3.1.2 Determinaciones realizadas al mosto -- 3.1.2.1 pH -- 3.1.2.2 Temperatura -- 3.1.2.3 Contenido de Azúcar -- 3.1.2.4 Siembra en WLN -- 3.1.2.5 Nitrógeno disponible -- 3.1.2.6 Inóculo -- 3.1.2.7 Microfermentaciones -- 3.1.2.8 Acidez total -- 3.2 Bebida fermentada de zarzamora -- 3.2.1 pH -- 3.2.2 Acidez Total -- 3.2.3 Acidez volátil -- 3.2.4 Polifenoles totales -- 3.2.5 Actividad antioxidante -- 3.2.6 Alcohol -- 3.2.7 Azúcares y glicerol -- 3.2.8 Color -- 3.2.9 Evaluación sensorial -- 3.2.10 Análisis estadístico -- 4. Resultados y discusión -- 4.1 Mosto -- 4.1.1 Caracterización del mosto inicial de zarzamora -- 4.1.2 Cinética de fermentación -- 4.2 Fermentos -- 4.2.1 Acidez total -- 4.2.2 Acidez volátil -- 4.2.3 Polifenoles totales por Folin-Ciocalteu -- 4.2.4 Capacidad antioxidante de bebidas fermentadas de zarzamora por el método ABTS (TEAC) -- 4.2.5 Azúcares -- 4.2.6 Alcohol -- 4.2.7 Glicerol -- 4.2.8 Color -- 4.2.9 Análisis sensorial -- 5. Conclusiones -- 6. Bibliografía -- 7. Anexos | es |
| dc.format.extent | Extensión | 52 p. | es |
| dc.format.mimetype | Formato | application/pdf | es |
| dc.identifier.citation | Citación | Núñez Mendoza, C. Desarrollo de una bebida fermentada a base de zarzamora [en línea]. Tesis de grado. Udelar. FQ, 2025. 52 p. | es |
| dc.identifier.uri | URI | https://hdl.handle.net/20.500.12008/56364 | - |
| dc.language.iso | Idioma | es | es |
| dc.publisher | Editorial | Udelar. FQ | es |
| dc.rights | Derechos | Las obras depositadas en el Repositorio se rigen por la Ordenanza de los Derechos de la Propiedad Intelectual de la Universidad de la República.(Res. Nº 91 de C.D.C. de 8/III/1994 – D.O. 7/IV/1994) y por la Ordenanza del Repositorio Abierto de la Universidad de la República (Res. Nº 16 de C.D.C. de 07/10/2014) | es |
| dc.rights.licence | Licencia | Licencia Creative Commons Atribución - No Comercial - Sin Derivadas (CC - By-NC-ND 4.0) | es |
| dc.subject | Palabras clave | Zarzamora | es |
| dc.subject | Palabras clave | Mora | es |
| dc.subject | Palabras clave | Rubus | es |
| dc.subject | Palabras clave | Fermentación | es |
| dc.subject | Palabras clave | Saccharomyces cerevisiae | es |
| dc.subject | Palabras clave | Lachancea thermotolerans | es |
| dc.subject | Palabras clave | Hanseniaspora vineae | es |
| dc.title | Título | Desarrollo de una bebida fermentada a base de zarzamora | es |
| dc.type | Tipo de documento | Tesis de grado | es |
| thesis.degree.grantor | Facultad o Servicio que otorga el Título | Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Química | es |
| thesis.degree.name | Título Obtenido | Licenciado en Química | es |
Colecciones:
| Ficheros | Descripción | Tamaño | Formato | ||
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| TG Nuñez Mendoza.pdf | — | 888.96 KB | Adobe PDF |