Título:
Revalorización de okara, subproducto de la industria sojera, a través del desarrollo de alimentos funcionales.
Otros títulos:
Coordinador:
Director:
Compilador:
Autor:
Kniazev D’Angelo, Maximiliano
Tutor:
Vieitez, Ignacio
Gámbaro, Adriana
Gámbaro, Adriana
Tipo de documento:
Tesis de maestría
Editor:
Palabras clave:
Descriptores:
Año de publicación:
2024
Contenido:
Resumen:
En esta tesis se exploraron las capacidades de la harina de okara uruguaya (HOU)
como materia prima para la fortificación de alimentos con fibra, proteínas y micronutrientes
de la misma. Para ello se estandarizó la obtención de dicha materia prima, y se
realizó su caracterización composicional, así como algunos parámetros fisicoquímicos,
bioquímicos y sensoriales. De forma paralela la materia prima se extruyó para cambiar
su estructura interna y en una instancia posterior se formularon alimentos con HOU y
HOU extrusada (HOE): Bifes de tofu empanados y fritos, y galletas saladas fuente de
fibra, caracterizándolos desde un punto de vista fisicoquímico y sensorial.
In this thesis, the capabilities of Uruguayan okara flour (HOU) as a raw material for food fortification with fiber, proteins, and micronutrients were explored. To achieve this, the production of this raw material was standardized, and its compositional characterization was conducted, along with some physicochemical, biochemical, and sensory parameters. Concurrently, the raw material was extruded to alter its internal structure, and subsequently, foods were formulated with HOU and extruded HOU (HOE): breaded and fried tofu steaks, and salty crackers as a source of fiber, characterizing them from a physicochemical and sensory perspective.
In this thesis, the capabilities of Uruguayan okara flour (HOU) as a raw material for food fortification with fiber, proteins, and micronutrients were explored. To achieve this, the production of this raw material was standardized, and its compositional characterization was conducted, along with some physicochemical, biochemical, and sensory parameters. Concurrently, the raw material was extruded to alter its internal structure, and subsequently, foods were formulated with HOU and extruded HOU (HOE): breaded and fried tofu steaks, and salty crackers as a source of fiber, characterizing them from a physicochemical and sensory perspective.
Descripción:
Editorial:
Udelar. FI.
EN:
Financiadores:
Citación:
Kniazev D’Angelo, M. Revalorización de okara, subproducto de la industria sojera, a través del desarrollo de alimentos funcionales [en línea] Tesis de maestría. Montevideo : Udelar. FQ : Udelar. FI, 2024.
Citación:
metadata.cc.license.name:
Documento del Gobiberno:
URI:
https://hdl.handle.net/20.500.12008/46616
ISBN:
e-ISBN:
ISSN:
1688-2792
ISMN:
Otros identificadores:
Título Obtenido:
Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Facultad o Servicio que otorga el Título:
Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Ingeniería
Licencia:
Licencia Creative Commons Atribución - No Comercial - Sin Derivadas (CC - By-NC-ND 4.0)
Cobertura geográfica:
Cobertura temporal:
metadata.dc.relation.IsVersionOf:
Clasificación:
Es versión de:
Colecciones:
| Ficheros | Descripción | Tamaño | Formato | ||
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