Título:
Determinación de parámetros químicos para evaluar frescura y deterioro en caracol fino (Zidona dufresnei), desembarcado y procesado en la Paloma (Rocha)
Otros títulos:
Coordinador:
Director:
Compilador:
Autor:
Ganuza Langdon, Franca Emilia
Souza Viglietti, Lorena Lourdes
Souza Viglietti, Lorena Lourdes
Tutor:
Tipo de documento:
Tesis de grado
Editor:
Palabras clave:
MOLUSCOS
ANALISIS ORGANOLEPTICO
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Descriptores:
Año de publicación:
2012
Contenido:
Resumen:
El principal objetivo de la investigación ha sido determinar si los compuestos nitrogenados no proteicos, Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT), Trimetilamina (TMA) y Nitrógeno de Trimetilamina (NTMA), son parámetros idóneos para evaluar grados de frescura en caracol fino (Zidona dufresnei). Los análisis químicos realizados a cada muestra, mediante el Método de Microdifusión de Conway modificado por Víctor H. Bertullo (año 1970), se realizaron cada 48 horas por un período de 2 semanas, siendo representadas las condiciones de almacenamiento a bordo entre 0°C - 3°C contenidos e n estoquinetes, dispuestos en cajones plásticos cubiertos con hielo. Al mismo tiempo se buscó establecer si hay relación entre los valores de compuestos nitrogenados con otros parámetros analizados como pH y resultados de valoraciones físico-organolépticas, realizadas en paralelo. Como estudios complementarios se evaluaron la humedad y un análisis bromatológico. El período de investigación tuvo una duración de 9 meses estando comprendido entre Noviembre (2007) y Julio (2008), procesándose un total de 95 muestras de las descargas de la especie, en el puerto de La Paloma (Departamento de Rocha). Como resultado de la investigación se puede afirmar que, el método de Microdifusión de Conway para determinar BNVT, TMA y N-TMA, aunque pueden existir otros elementos, es idóneo, hasta que la determinación física-organoléptica prueba su inaceptabilidad.
Es posible también concluir que a medida que avanza la pérdida de la frescura aumentan los valores de Bases Nitrogenadas Volátiles Totales. En cuanto a la determinación de pH no demostró ser una técnica idónea para evaluar la frescura del caracol fino ya que los valores variaban erráticamente. Se recomienda continuar con trabajos de investigación que se centren en identificar y determinar compuestos específicos que permitan evaluar la frescura con mayor precisión.
Es posible también concluir que a medida que avanza la pérdida de la frescura aumentan los valores de Bases Nitrogenadas Volátiles Totales. En cuanto a la determinación de pH no demostró ser una técnica idónea para evaluar la frescura del caracol fino ya que los valores variaban erráticamente. Se recomienda continuar con trabajos de investigación que se centren en identificar y determinar compuestos específicos que permitan evaluar la frescura con mayor precisión.
Descripción:
Tribunal: José Pedro Dragonetti, Sonia FernándezAmorin, Cristina Friss de Kereki
Editorial:
UR. FV
EN:
Financiadores:
Citación:
GANUZA LANGDON, F., SOUZA VIGLIETTI, L. "Determinación de parámetros químicos para evaluar frescura y deterioro en caracol fino (Zidona dufresnei), desembarcado y procesado en la Paloma (Rocha)". Tesis de grado, Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria, 2012.
Citación:
metadata.cc.license.name:
Documento del Gobiberno:
URI:
http://hdl.handle.net/20.500.12008/2696
ISBN:
e-ISBN:
ISSN:
ISMN:
Otros identificadores:
Título Obtenido:
Doctor en Ciencias Veterinarias - Higiene, Inspección, Control y Tecnología de los Alimentos de Origen Animal - Modalidad Ensayo Experimental
Facultad o Servicio que otorga el Título:
Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria
Licencia:
Licencia Creative Commons Atribución – No Comercial – Sin Derivadas (CC BY-NC-ND 4.0)
Cobertura geográfica:
URUGUAY
Cobertura temporal:
metadata.dc.relation.IsVersionOf:
Clasificación:
Es versión de:
Colecciones:
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